CULINAR: Macarons pentru masa de Paște

CULINAR: Macarons pentru masa de Paște

Articolul original: TVR 3

Nicoleta Bădescu, cea care a deprins tainele gastronomiei franțuzești la Paris, vă prezintă rețeta de macarons.

Prezența micilor și delicatelor macarons la orice masă festivă aduce un plus de eleganţă și rafinament.

Vă invităm să preparați o rețetă ușoară și rapidă chiar pentru Sărbătorile pascale, dar și să o cunoașteți pe creatoarea ei, Nicoleta Bădescu, cea care a deprins tainele gastronomiei franțuzești la Paris. Îndrăgostită de arta patiseriei si a cofetăriei, a urmat cursurile celebrei „Ecole de boulangerie et patisserie” și a lucrat în restaurante cotate cu stele Michelin, deși recunoaște că a fost extrem de greu.

Nicoleta Bădescu: La francezi tot ceea ce ține de mâncare este o artă prin exigență, perfecționism și atenție la detaliu. Examenul pe care l-am dat pentru a obține certificatul de aptitudini în cofetărie a durat 8 ore. Trebuie să știi să realizezi în fața a 4 examinatori 4 produse, pe care ei le aleg din cele 50 care trebuie știute. Dacă o singură dată ai tendința să îți lingi degetele ca să vezi cum ți-a ieșit, ești exmatriculat pe loc.

Există o ierarhie mai ceva ca în armată. Eu, când am început ca stagier, mai aveam 5 nivele deasupra mea până la "chef". Tehnicile de bază sunt obligatorii. Îmi aduc aminte în primul stagiu, la “Grande Epicerie”, aveam de făcut frigărui din sfere de pepene galben și mentă. Trebuia să aleg exact aceeași dimensiune de frunze de mentă (aruncam cam trei sferturi din frunze pentru că erau prea mici sau prea mari). Sferele se prepară cu o linguriță specială 'cuillere a la parisienne' - în prima zi am făcut 10 într-o oră, din care au acceptat doar una, restul le-am reînceput... Iar în ceea ce priveşte macaronul este obligatoriu să aibă între 4 și 4,2 cm diametru. Dacă nu e perfect neted și cu picioruş este eliminat... deci trebuie să reușești perfect din prima!

Și tot  la Paris a învățat că un macaron autentic se păstrează până la 72 ore în frigider ca să atingă perfecțiunea. Iar atunci când este tare înseamnă, de fapt, că e prea proaspăt și trebuie lăsat la rece până ce va exista o simbioză perfectă între umplutură și biscuit.

Nicoleta Bădescu: Un macaron adevărat este crocant pe dinafară și moale înăuntru, făcut cu umpluturi nobile. Nu poate sta în soare sau în vitrină fără a fi una frigorifică. Este un desert în adevăratul sens al cuvântului, dar mic, pentru a nu exagera cantitatea de dulce, o chintesență a rafinamentului și prin culorile pe care le poate aduce. Un asortiment de macarons permite ca fiecare dintre comeseni să își găsească o plăcere în degustare. Macaronul se poate realiza în toate aromele. Eu propun în permanenţă 20 de arome diferite.

***

Rețetă de macarons cu ciocolată albă şi vanilie:

Partea de biscuit

Ingrediente:

113 g  albuș (de la  4 ouă)
63g  zahăr tos
113g  făină migdale
225g  zahăr pudră
1g  colorant pudră roz

Se cerne zahărul pudră și se adaugă la făina de migdale.

Separat se bat albușurile spumă cu zahărul tos și colorantul ( în funcție de nuanța dorită).

Se toarnă primul amestec peste bezeaua formată (albușurile bătute cu zahăr) și se amestecă delicat.

Se pune cu un poş în forme rotunde, pe o tavă acoperită cu hârtie de copt . Există și tăvi din silicon speciale pentru macarons. Se coace în cuptor ventilat 15 min la 150 grade.

Ganaşul de ciocolată (umplutura)

Ingrediente

450 g ciocolată albă
250g smântână (pentru frișcă, neîndulcită)

Mod de preparare:

Ciocolata se rupe în bucățele mici.

Se toarnă frișca fierbinte puţin cate puţin peste ciocolată şi se amestecă. După ce se răcește se mai ține 15 minute în frigider.

La final se aleg biscuiții roz în funcție de mărime, să se potrivească, si se pune umplutura în mijloc. Se dau la rece minim 24 ore sau mai mult, în funcţie de preferinţele fiecăruia.

***

După două decenii petrecute în Franța, Nicoleta Bădescu a revenit în țară și a deschis un atelier în care realizează macarons și specialități din ciocolată. Oferă chiar și cursuri pasionaților de artă dulce. Întoarcerea în România nu a fost atât de ușoară, după ce se obișnuise cu rigorile unei alte societăți.

Nicoleta Bădescu: Întoarcerea mea în țară a fost chiar mult mai complicată ca plecarea în Franța, pentru că am făcut greșeala să îmi spun că dacă vorbesc limba va fi ușor. De fapt nu, mentalitățile au evoluat diferit, lipsa încrederii în ziua de mâine face ca totul să fie foarte pe termen scurt, nu se poate anticipa, așa cum făceam înainte. Un alt exemplu: eu nu am vrut să merg pe ideea de reduceri. În România ceea ce merge foarte bine este impresia că tu câștigi ceva atunci când vezi semnul “ 50% discount”, în timp ce pentru mine asta înseamnă că dacă vinzi acum la jumătate, atunci când vindeai cu prețul întreg îți păcăleai clientul! Însă mă bucur că românii sunt atraşi de domeniul cofetăriei şi apreciază lucrurile fine. În această perioadă de izolare facem cursuri online.

Articole similare

Sus
Meniu
Inchide
Cos
Inchide
Inapoi
Cont
Inchide